Berbères: les épices qui font la cuisine

Le berbère est un mélange d'épices traditionnel qui constitue l'épine dorsale de la cuisine éthiopienne et érythréenne. Il est utilisé dans de nombreux plats différents, dont le plat national éthiopien, le doro wat (ragoût de poulet). Ce mélange fougueux est un assemblage d'épices mélangées et assorties dans la cuisine de chaque cuisinier, parfois dans différents mélanges pour différents plats.

Qu'est-ce que le berbère ?
Ingrédient polyvalent, le berbère est un mélange épicé d'épices séchées utilisé pour parfumer les ragoûts composés de viande, de légumes ou de légumineuses. Les notes épicées, sucrées et d'agrumes se combinent pour créer un assaisonnement complexe qui ajoute de la saveur à tout, des protéines aux fruits. Le berbère peut également servir à frotter la viande avant de la faire frire ou de la griller. Lorsqu'on combine le berbère avec de l'huile et de l'hydromel ou du vin rouge, on obtient une pâte appelée awaze, que l'on sert comme condiment à table. Le berbère est disponible dans les magasins spécialisés et peut facilement être fabriqué à la maison.

Origines du berbère
En amharique, la langue officielle de l'Éthiopie, "barbare" signifie "poivre" ou "piquant". Il n'est donc pas surprenant que l'épice berbère donne à la cuisine éthiopienne son caractère piquant. On pense que le berbère est apparu au Ve siècle, lorsque l'Éthiopie contrôlait la route de la mer Rouge vers la route de la soie. Les commerçants avaient accès aux épices de Chine, qui se retrouvaient sur les marchés locaux et finalement dans les foyers. Au fil du temps, les ménages ont développé leurs propres mélanges, perfectionnant ainsi les mélanges qui ont été transmis de génération en génération.

De quoi s'agit-il ?
Le berbère est un mélange d'épices traditionnel qui peut contenir plus d'une douzaine d'épices différentes. Les principaux ingrédients sont généralement les piments rouges, le fenugrec et le gingembre, auxquels s'ajoutent des épices chaudes comme la coriandre, la cardamome, le quatre-épices, le cumin, le poivre en grains, le clou de girofle, la cannelle et certaines épices indigènes moins connues comme le korarima, l'ajwain et le poivre long.

Quel est son goût ?
Le berbère est un mélange de piments épicés, mais sa saveur complexe ne déborde pas de chaleur. Bien qu'il ne soit pas exactement doux, le berbère est adouci par des saveurs douces et citronnées. Puisqu'il contient de multiples ingrédients, chacun ayant sa propre saveur et son propre parfum complexe, le berbère n'a pas de profil de saveur universel. Les ingrédients les plus courants du mélange confèrent chaleur, piquant, terre et douceur aux plats mijotés.

Cuisiner avec le berbère
Traditionnellement, le berbère est sauté avec de l'huile et des oignons au début de ragoûts et de braisages riches et savoureux. Vous pouvez également saupoudrer le mélange d'épices sur du poisson grillé ou des fruits frais juste avant de servir pour obtenir des notes chaudes et citronnées sans dominer le palais. Lorsque le berbere est transformé en awaze, il peut être utilisé comme sauce pour tremper l'injera (pain de teff éthiopien). Pour des préparations non traditionnelles, incorporez le berbere dans du yogourt ou de la crème sure pour une trempette piquante ou dans une sauce pour accompagner les viandes.

Recettes avec du berberé
Le berbère est un ingrédient essentiel de certains plats éthiopiens comme le doro wat, Les grands gourmets mais il peut aussi être utilisé comme mélange d'épices dans une variété de plats. Ajoutez-le aux plats de légumes et de haricots et aux ragoûts, ou utilisez-le comme frottement sec pour les viandes, pour assaisonner les boulettes de viande, ou comme assaisonnement pour le tartare ou le poke. Ajoutez-le aux sauces ou préparez un awaze et utilisez-le comme trempette ou pour garnir les salades.

Remplacez les épices par du berbère dans ces recettes de pois chiches croustillants ou d'ailes de poulet grillées.

Doro Wat éthiopien
Pois chiches croustillants aux épices
Ailes de poulet grillées et épicées

Substitutions
Les mélanges d'épices suivants ont tendance à varier dans leurs composants, mais ils ont un profil de saveur proche du berbère, avec des ingrédients communs comme le piment de la Jamaïque, le gingembre, le fenugrec, la cannelle et les grains de poivre. Trouvez un mélange qui contient une majorité d'épices qui se recoupent.

Ras al hanout
Garam masala
Baharat

Où acheter du berbère
Vous trouverez le bérébéré au rayon des épices ou au rayon international d'un supermarché bien achalandé. Vous pouvez également le trouver sur certains marchés internationaux, ainsi que chez des fournisseurs d'épices en ligne. Vous pouvez facilement préparer votre propre mélange d'épices de berbère en utilisant des épices moulues.

Conservation
Conservez le berbère dans un récipient hermétique, dans un endroit frais et sec, pendant un an au maximum. Comme toutes les épices, utilisez-les dans les six mois pour obtenir le meilleur goût. Le berbère ne se détériore pas, il perd plutôt sa saveur avec le temps et finit par prendre un goût fade et boisé.