En terrain inconnu : de la cervelle dans l'assiette

Souhaitez-moi bonne chance. Cette année, je tente pour le réveillon un mets plutôt original : de la cervelle d'agneau. Un mets que j'ai découvert lors d'un cours de cuisine l'été dernier, et qui m'avait fait une grande impression. Suffisamment pour que je me risque (intelligemment ? Héroïquement ? Bêtement ?) à le cuisiner pour le dernier repas de l'année. Les cervelles ont en effet une saveur très discrète comparée à la majorité des viandes et un goût assez neutre et délicat. Longtemps considérée comme un mets fin et délicat, la cervelle d'agneau reste, je crois, un aliment prisé des gourmets. Aux États-Unis et en Grande-Bretagne, où les maladies d'origine animale, notamment l'ESB (l'encéphalite spongiforme bovine, dont vous vous souvenez certainement), ont rendu les consommateurs méfiants, la cervelle d'agneau n'est généralement plus tolérée. Mais dans d'autres pays du globe, notamment en Hongrie, en Turquie, en Italie, et en France notamment, la cervelle d'agneau est encore un plat non seulement populaire mais coté. D'un point de vue santé, rien à redire. Pauvres en graisses et riches en fer, les deux lobes d'un rose tendre contiennent plus que la dose journalière minimale de vitamine Bi 2 recommandée pour un adulte. Pour les préparer, rien de plus simple : il est nécessaire de les laver, d'enlever les membranes et les vaisseaux sanguins, de les faire tremper et de les laver à nouveau. Une manière d'impressionner par ses talents culinaires, quand la préparation proprement dite est relativement simple. En France, la cervelle d'agneau est cuisinée de mille facons : pochée dans un court-bouillon puis sautée à la poêle avec du beurre brun et des câpres ; en matelote (c'est-à-dire pochée et servie avec des oignons, des champignons et une sauce au vin rouge) ; ou en forme de beignets de cervelle, mets raffiné servi avec une mayonnaise aux herbes. Dans le tartare de cervelle, la cervelle est pochée, puis mélangée à des câpres, des cornichons et des oeufs durs hachés relevés d'une mayonnaise à la moutarde. En ltalie, la cervelle d'agneau est dégustée dans des plats comme la cervelle cervella alla Napolitana, où la cervelle est cuite au four avec des olives, des câpres et de la chapelure, et la cervella fritta alla Milanese, où elle est blanchie, puis coupée en petits morceaux qui sont panés et frits jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Mais ce n'est aucune de ces recettes que je vais cependant suivre. Cette année, je m'aventure en terrain inconnu et me risque à créer ma propre recette originale. Il faut croire que ces cours de cuisine me sont montés à la tête. Quant à savoir si c'était une bonne idée, je vous dirai cela l'année prochaine. Bonne année à tous ! Suivez le lien pour en savoir plus sur ce cours de cuisine.